„Perfektná“ sušienka s čokoládou a šéfkuchár, ktorý ju vytvoril

Pred ôsmimi rokmi, po ukončení vysokoškolského štúdia psychológie, sa pani Gill rozhodla študovať...

„Perfektná“ sušienka s čokoládou a šéfkuchár, ktorý ju vytvoril

Pred ôsmimi rokmi, po ukončení bakalárskeho štúdia v odbore psychológia, sa pani Gill rozhodla venovať cukrárstvu a jej myseľ sa zamerala na výrobu „bezchybnej cukrárne“, alebo ako to opisuje vo svojej knihe, „veci, ktoré vyzerajú neskutočne, pretože sú také nádherné. “Vyučila sa v reštaurácii, našla si prácu v obchode s čokoládou a začala chodiť na hodiny do Le Cordon Bleu v Londýne.Odtiaľ, ako píše, „skákala do kuchyne za kuchyňou“.

ObrázokRavneet Gill chills her cookie dough for 12 hours before baking.
Ravneet Gill pred pečením chladí cesto na sušienky 12 hodín. Kredit… Lauren Fleishman pre The New York Times

V roku 2015 začala pani Gill ako cukrárka v St. John, londýnskej inštitúcii, kde neexistovali žiadne prepracované kompozície, ozdoby ani mimosezónne ingrediencie.V tej kuchyni objavila dokonalosť taniera medových madeleiniek podávaných bez ozdôb, priamo z rúry, a britského duseného piškótového pudingu poliateho sirupom obohateného o írsky stout.Verzie oboch receptov sú v „Príručke šéfcukrára“.

"Je veľmi dobrá v odovzdávaní svojich vedomostí a zdieľaní svojich obchodných tajomstiev," povedal Alcides Gauto, ktorý pracoval s pani Gill v reštaurácii Llewelyn's, prostredníctvom e-mailu.

Pani Gill napísala knihu pre domácich kuchárov, aby „pochopili, čo robia, a nebáli sa,“ povedala, a pre kuchárov, „ktorí mali viac cukrárskych znalostí, aby sa s tým vyrovnali“.

Zdôraznila, že je dôležité zamerať sa na teóriu, čo podľa jej názoru väčšina kuchárskych kníh o pečení preskakuje.Jej začína „Teória pečiva 101“, ktorá vysvetľuje najzákladnejšie prvky pečenia, ako je maslo, cukor, želatína a kvasnice, a ako fungujú v receptoch.Potom sa rozšíri na stavebné kamene pečiva.Kapitola o čokoláde odlišuje ganache od crémeux;ten na pudinku, crème anglaise z crème pâtissière.

Takže zatiaľ čo v jej knihe nenájdete recept na koláč s citrónovými pusinkami, v jednej kapitole sa dozviete, ako pripraviť kôrku, v druhej citrónový tvaroh a v tretej talianske pusinky.Použite všetky tri zručnosti a vytvorte koláč, ktorý chcete.Začiatočníci, ktorí sa necítia na výzvu tripartitných cukroviniek, môžu začať s banánovým koláčom, ryžovým nákypom alebo „dokonalými“ koláčikmi.

Sušienky pôvodne pochádzali od šéfkuchára, s ktorým pracovala v súkromnom členskom klube, a ktorý jej načmáral vzorec na papier.Neskôr, keď recept zmizol, reverzne ich skonštruovala a vykonala nespočetné množstvo pokusov, aby ich v roku 2017 zaradila na otváracie menu v Llewelyn's.

Pani Gill sa podelila o výsledky so svojimi spolupracovníkmi a opýtala sa ich, aký cukor v sušienkach uprednostňujú, aký tvar, akú textúru, čo prinieslo prísnosť a odhodlanie k dokonalosti receptu.(To platí aj pre projekty mimo kuchyne: V roku 2018 založilaCountertalk, sieť, ktorá spája a podporuje pracovníkov v pohostinstve a podporuje pracovné miesta v zdravom pracovnom prostredí.)

Pristála na zmesi tmavohnedého a kryštálového (alebo superjemného) cukru a zistila, že odložením cesta v chladničke sa získa podstatnejšia sušienka (na rozdiel od tenšej, žuvacejšej, z ktorej maslo vytieklo).Okamžité vaľkanie cesta do guľôčok, na rozdiel od jeho prvého chladenia, jej dodalo jemné kupoly, ktoré radi vidíte v strede čokoládovej sušienky.

Jednou prekvapivou vecou je vynechanie vanilky, ktorá je súčasťou väčšiny receptov na čokoládové lupienky, počnúcštandard na taške Nestlé Toll House.Slečna Gill o tom ani nerozmýšľala.

Keďže vanilka sa stala tak drahou (teraz jedruhé najdrahšie korenie na svete), prestala ho pridávať do receptov, pokiaľ nechce predviesť jeho chuť – napríklad v panna cotte, kde by sa jeho prítomnosť zvýšila."Bola to každodenná prísada a teraz už nie je," povedala."Je to ako špeciálna prísada."

"Jeden nikdy nestačí," potvrdil pán Gauto.

„Sú to tie najlepšie sušienky s kúskami čokolády, myslím, že som ich urobila,“ povedala Felicity Spector, novinárka, ktorá testovala niektoré recepty z kuchárskej knihy."Urobil som veľa ďalších."

Mnohí by tvrdili, že „najlepšie“ je ešte lepšie ako „dokonalé“.


Čas odoslania: 13. mája 2021