Toto príslovie sa hovorí v čokoládovom priemysle.Keď sa pozriete na pôvod kakaových bôbov, môžete byť považovaný za skutočného čokoládového starého vodiča.

Napríklad 70% čokoláda rôznych značiek, zistíte, že aj chuť je iná.Samozrejme, aj chuť a textúra finálneho dezertu bude iná.Aby ste lepšie porozumeli tomu, ako si vybrať čokoládu, ktorú chcete, je to účel nášho dnešného článku.

Ako víno a káva.Chuť kakaových bôbov ako plodiny ovplyvňujú rôzne zrážky, slnečné svetlo, teplota, pôda, humanitné vedy atď.Tento ovplyvňujúci faktor sa nazýva Terroir (terroir).

Práve tieto detaily, ktoré spotrebitelia ľahko prehliadnu, spolu vytvárajú chuť v našich ústach.

01

Aké sú hlavné odrody kakaa?

Criolo

Criollo

Je to vynikajúci produkt v kakau.Tento kakaový bôb má kvetinovú, ovocnú a orieškovú vôňu.Ale ovocie je malé a choré, takže výnos je veľmi obmedzený.

Frastro

Forastero

V porovnaní s prvými druhmi je vitalita Forastera oveľa silnejšia a jeho produkcia je oveľa vyššia ako u iných odrôd, čo predstavuje viac ako 80 % svetovej produkcie kakaa.Má vysoký obsah trieslovín a silnú horkosť.Na výrobu čokolády sa teda často nepoužíva samostatne.

Trinidad

Trinitario

Je to kríženec Criollo a Forastero Frostello.Má kvalitnú chuť a vysoký výnos.Zvyčajne má príchute, ako sú korenie, pôda a ovocie.

Peru

Nacional

Je to variant Frostra, druhu jedinečného pre Peru.Vyrába sa iba v Ekvádore a má jedinečnú korenistú, kvetinovo-ovocnú vôňu.

02

Kde je hlavná oblasť výroby kakaa?

Vidíme, že kakaovníky sú rozmiestnené hlavne v 20° severo-južnej zemepisnej šírky rovníka.Kakaovníky totiž rady rastú v prostredí s vysokou teplotou a vysokou vlhkosťou.Existuje toľko oblastí výroby kakaových bôbov, takže ich tu nebudeme opakovať.Na konci tohto čísla si ich predstavíme spolu so značkami čokolády.

03

Čo sú čokolády s jedným a zmiešaným pôvodom?

Čokoláda zmiešaného pôvodu

S rozmachom raného priemyslu bol zdroj kakaových bôbov v rukách obchodníkov so sójou.Veľké čokoládové spoločnosti budú zbierať zrná rôznej kvality z celého sveta, pridávať veľa cukru, príchutí a emulgátorov, aby vyrobili najbežnejšiu priemyselnú čokoládu na trhu.

Neskôr si niektorí ľudia myslia, že „miešanie“ je umenie rovnako ako západná enológia.

S cieľom presadiť komplexnejšie a jedinečné čokolády začali tvorcovia a kvalitné značky vyberať rôzne čisté kakao, miešať ich v špecifických pomeroch a spracovávať na čokolády, ktoré sa líšia od priemyselných a chutia lepšie.

Single origin čokoláda Single origin čokoláda

Single môže byť jedna oblasť, jedna plantáž alebo dokonca jedna nehnuteľnosť.Na rozdiel od priemyselnej čokolády chce čokoláda z jedného zdroja maximalizovať zachovanie a zdôrazniť jedinečné chute rôznych výrobných oblastí.

A aké sú čokolády Bean to bar a Tree to bar, ktoré často spomínajú tí čokoládoví veteráni?

04

Čo je fazuľová čokoláda?

Bean to bar, od fazuľových strukov po čokoládové tyčinky, nazývané aj raw fazuľová rafinovaná čokoláda, je koncept zrodený v roku 2000. Zistili, že čokoláda, podobne ako káva a víno, má svoju vlastnú jedinečnú chuť a tvorba týchto chutí spočíva v samotný kakaový lusk.

Títo výrobcovia teda začali vyberať z kakaových bôbov a po kúpe sušených kakaových bôbov začali vyrábať spracovanú čokoládu vlastnými postupmi.To tiež robí rafinovanú čokoládu zo surových bôbov drahšou ako priemyselná čokoláda.

Do roku 2015 sa tejto čokoláde, ktorú milujú fanúšikovia čokolády, venovali niektoré väčšie čokoládovne a začali tento koncept využívať na výrobu čokolády.

05

Čo je čokoláda Tree to bar?

Inovovaná verzia Bean to bar je Tree to bar.Tree to bar, ako už názov napovedá, od kakaového stromu po čokoládovú tyčinku, nazývanú aj plantážna čokoláda.Použité kakaové bôby sú rovnakej odrody a rovnakej dávky kakaa z tej istej plantáže.

Bez sprostredkovateľského prepojenia, od sadenia, zberu, fermentácie, pečenia, mletia, jemného mletia, pridávania pomocných materiálov (alebo nie), úpravy teploty, tvarovania, balenia, sa v krajine pestovania kakaa ukončí celý súbor procesu výroby čokolády resp. aj miesto pestovania kakaa.

To znamená, že je čistejšie a originálnejšie a obnovuje jedinečnú chuť vysokokvalitného kakaa.Terroir oblasti sa mení každý rok, takže každý kúsok čokolády Tree to bar môže byť vytlačený.

Proces terroir-fermentácia-pečenie určuje kvalitu a chuť finálnej čokolády.Líši sa od iných čokolád, ktoré sa pečú v krajine pôvodu pri rovníku a následne sa spracúvajú v čokoládovniach v rôznych krajinách.

Tvorcovia Tree to bar sú v úzkom kontakte s pestovateľmi a využívajú odborné znalosti pestovateľov, aby zdokonalili jedinečný proces fermentácie každého druhu kakaa.Niektoré značky zriadia aj továrne na čokoládu priamo na zemi, aby školili miestnych pestovateľov a zlepšovali prostredie na pestovanie.Zásadne pochopiť konečnú chuť čokolády.

Podobne ako pri káve môžeme Bean/Strom k tabuľkovej čokoláde súhrnne označovať ako jemnú čokoládu.Niet pochýb o tom, že priemyselné emulgátory a tukové prísady iné ako kakaové maslo sú v zozname ingrediencií skutočnej butikovej čokolády takmer neviditeľné.

Prvou knihou je „Čokoládové biblické zručnosti“ zo školy FERRANDI v Paríži

Po prečítaní tejto knihy získate: 42 profesionálnych operačných zručností.Čokoládové krémové náplne, ozdoby, cukríky, torty, taniere, ľadové výrobky a dokonca aj nápoje.70 receptov na majstrovskej úrovni.

Druhým je „The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates“ od majstra čokolády Li Yuxi, pod dohľadom kulinárskeho riaditeľa Fuwan Manor.Dokonalá interpretácia „Stromu k dezertu“, hĺbková analýza kakaa.

Po prečítaní tejto knihy získate: temperovanie čokolády, ganache, formovanie, poťahovanie, pieskovanie, zdobenie.Najnovšie a najmodernejšie zručnosti pri výrobe čokolády BonBon.Zručnosť od fazule po tyčinku (možnosť nakladania).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)