Chcete vedieť, kde stečokoládapochádza?Budete musieť cestovať do horúceho a vlhkého podnebia, kde často prší a oblečenie sa vám v lete lepí na chrbát.Na malých farmách nájdete stromy s veľkými farebnými plodmi nazývanými kakaové struky – aj keď to nebude vyzerať ako nič, čo by ste našli v supermarkete.
Vo vnútri strukov rastú semená, ktoré fermentujeme, pražíme, melieme, ulíme, temperujeme a formujeme, aby sme vytvorili naše milované čokoládové tyčinky.
Poďme sa teda podrobne pozrieť na toto nádherné ovocie a na to, čo sa v ňom skrýva.
Čerstvo zozbierané kakaové struky;tieto budú čoskoro rozrezané na polovicu pripravené na zber semien.
Kakaové struky klíčia z „kvetinových vankúšikov“ na vetvách kakaovníka (alebo „jedlo bohov“, aby som bol presný).Pedro Varas Valdez, producent kakaa z Guayaquilu v Ekvádore, mi povedal, že vzhľad strukov – ktoré sú známe akomazorcav španielčine – bude sa značne líšiť v závislosti od odrody, genetiky, regiónu a ďalších.
Ale všetky majú rovnakú štruktúru, keď ich otvoríte.
Eduardo Salazar, ktorý produkuje kakao na Finca Joya Verde v Salvádore, mi hovorí: „Kakaové struky sa skladajú z exokarpov, mezokarpov, endokarpov, semien, semien a dužiny.
Anatómia kakaového struku.
Kakaový exokarp je hrubá škrupina struku.Ako vonkajšia vrstva má ryhovaný povrch, ktorý slúži na ochranu celého ovocia.
Na rozdiel od kávy, ktorá je vo všeobecnosti zelená, keď je nezrelá a červená – alebo občas oranžová, žltá alebo ružová, v závislosti od odrody – keď je zrelá, kakaový exokarp má dúhové farby.Ako mi hovorí Alfredo Mena, producent kávy a kakaa vo Finca Villa España v Salvádore: „Môžete nájsť zelenú, červenú, žltú, fialovú, ružovú a všetky ich tóny.
Farba exokarpu bude závisieť od dvoch vecí: od prirodzenej farby struku a od úrovne jeho zrelosti.„Tu, v Ekvádore, farba podu sa tiež líši v závislosti od mnohých odtieňov, ale existujú dve základné farby, zelené a červené.Zelená farba (žltá, keď je zrelá) je špecifická pre Nacional Cacao, zatiaľ čo v Criollo a Trinitario (CCN51) sú prítomné červené alebo fialové (oranžové, keď zrelé) farby. “
Zelený, nezrelý kakaový struk rastie na strome na Finca Joya Verde, El Salvador.
Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: všetky sa týkajú rôznych odrôd.A takých je veľa.
Napríklad Eduardo mi hovorí: „Fenotypové vlastnosti salvádorského kakaa Criollo sú predĺžené, špicaté, vlnité a scundeamor[horký melón] aleboangolettaKeď je úroveň zrelosti optimálna, mení sa zo zelenej farby na intenzívnu červenú, s bielymi semenami a bielou dužinou.
„Ďalší príklad, Ocumare, je moderné Criollo podobné typu „Trinitario“ s čistotou 89 %.Má predĺžený struk podobný salvadorskému Criollo, so zmenou farby z moruše na oranžovú, keď je úroveň zrelosti optimálna.Kakaové bôby sú však fialové s bielym jadrom… Všetko závisí od mutácie kakaa, ktorá závisí od regiónu, klímy, pôdnych podmienok atď.
Z tohto dôvodu je dôležité, aby výrobca poznal svoju úrodu.Bez týchto vedomostí nebudú vedieť povedať, kedy sú struky zrelé – niečo, čo je kľúčové pre kvalitu čokolády.
Kakaové struky sa blížia k dokonalej úrovni zrelosti na Finca Joya Verde, El Salvador.
Táto hrubá, tvrdá vrstva sedí pod exokarpom.Zvyčajne je aspoň mierne drevnatý.
Endokarp nasleduje po mezokarpe a je poslednou vrstvou „škrupiny“ obklopujúcej kakaové bôby a dužinu.Keď sa dostaneme ďalej do kakaového struku, stáva sa mierne vlhkejším a mäkším.Stále však dodáva lusku štruktúru a tuhosť.
Hoci je pre zdravie rastliny rozhodujúca, Eduardo mi hovorí, že „vrstvy kakaového struku (exokarp, mezokarp a endokarp) žiadnym spôsobom neovplyvňujú chuť.“
Jedlá sú pokryté bielou lepkavou dužinou alebo slizom, ktorý sa odstraňuje až počas fermentácie.Rovnako ako v káve, aj dužina obsahuje vysoký počet cukrov.
Pedro mi hovorí: „Niektorí ľudia z toho vyrábajú džús, likér, nápoje, zmrzlinu a džem.Má jedinečnú, kyslú chuť a niektorí ľudia hovoria, že má afrodiziakálne vlastnosti.“
„Jemná kyslosť, veľmi sladká, pripomína gumu Tutti Frutti,“ vysvetľuje.
Kakaový lusk prekrojený na polovicu, aby boli viditeľné semená pokryté dužinou.
Rachis/Funicle & Placenta
Vo vnútri dužiny neležia len semená.Jedná sa o tenkú, vláknitú stopku, ktorá pripevňuje semená k placente.Funikula a placenta, podobne ako dužina, sa počas fermentácie rozpadnú.
A nakoniec sa dostávame k najdôležitejšej časti – pre nás!– z kakaového struku: semená.To sú to, čo sa nakoniec premení na naše čokoládové tyčinky a nápoje.
Alfredo vysvetľuje: „Vnútri nájdete kakaové bôby, ktoré sú pokryté dužinou, zoradené v radoch, ktoré obchádzajú placentu alebo rachis takým spôsobom, že vyzerajú ako kukuričný klas.“
Eh Chocolatier uvádza, že semienka majú tvar plochých mandlí a bežne ich nájdete 30 až 50 v struku.
Zrelé kakaové struky Trinitario;.
MÔŽEME POUŽIŤ CELÚ CAKAO POD?
Ak sú teda kakaové semienka jedinou časťou ovocia, ktoré skončí v našej čokoláde, znamená to, že zvyšok ide nazmar?
Nie nevyhnutne.
Už sme spomenuli, že dužinu možno konzumovať aj samostatne.
Alfredo dodáva, že „použitie kakaových strukov je rôzne.Na kakaovom podujatí v Thajsku podávali večeru s viac ako 70 rôznymi porciami [kakaa], ktoré sa líšili od polievok, ryže, mäsa, dezertov, nápojov a ďalších.“
„Služba struku, akonáhle sa zberá normálne, je ponechaná na plantáži, pretože Forcipomyia Fly (zásadný hmyz, ktorý pomáha pri opeľovaní kvetiny kakaa) tam položí svoje vajcia.
Kakaové struky rastú na kakaovníku na Finca Joya Verde, El Salvador.
Čas odoslania: august-07-2023