Dobrá správa pre milovníkov čokolády – vedci možno objavili spôsob, ako urobiť sladkosti zdravšími.
Mierne pitie tmavej čokolády je už dlho oceňované pre jej antioxidačné vlastnosti, no nie každý môže začať s jej bohatou horkosťou.
Výskumný tím z Americkej chemickej spoločnosti (ACS) zistil, že pridanie šupky z arašidovej múky do mliečnej čokolády môže spôsobiť, že pôžitky budú mať viac antioxidantov ako tmavé odrody bez toho, aby to ohrozilo jej krémovú alebo ľahkú textúru.
Keď ho dostala skupina chuťových testerov, viac ako polovica dokonca uprednostnila mliečnu čokoládu s arašidovou kôrou ako tie, ktoré sa dnes kupujú v obchodoch.
Prvá autorka Dr. Lisa Dean povedala: „Myšlienka projektu začala testovaním biologickej aktivity rôznych druhov poľnohospodárskeho odpadu, najmä šupiek z arašidov.“
"Naším pôvodným cieľom bolo extrahovať fenoly (triedu chemikálií s antioxidačnými vlastnosťami) z pokožky a nájsť spôsob, ako ich zmiešať s jedlom."
Keď sa arašidy pražia v orechovom masle alebo cukrovinkách, ich červená papierová kôrka sa vyhodí, čo má za následok každoročne tisíce ton odpadu.
Zanecháva lignín a celulózu (dve látky v stenách rastlinných buniek), ktoré zvyšujú obsah vlákniny v krmive pre zvieratá.
Výsledný prášok sa potom zmieša s maltodextrínom (bežnou potravinovou prísadou), aby sa dal ľahšie zapracovať do mliečnej čokolády.
Dr. Dean povedal: "Fenolová živica je veľmi horká, takže musíme nájsť nejaký spôsob, ako tento pocit zmierniť."
Pri použití chuťovými testermi tím zistil, že dokáže detekovať koncentrácie vyššie ako 0,9 %, čo ovplyvnilo chuť alebo textúru.
Výsledky prezentované na virtuálnej konferencii a výstave ACS 2020 ukazujú, že viac ako polovica chuťových testerov dokonca preferuje 0,8% fenolovú mliečnu čokoládu ako bežnú odrodu a antioxidačná aktivita tejto vzorky je vyššia ako u väčšiny tmavých čokolád.
Ľudia, ktorí si vyberajú horkú čokoládu kvôli zdravotným benefitom, si tiež môžu všimnúť, že horká čokoláda je drahšia ako mliečne odrody kvôli vyššiemu obsahu kakaa.
Vedci sa domnievajú, že pridanie šupky arašidov do mliečnej čokolády môže zlepšiť zdravie za rovnakú cenu.
Uznávajú riziko alergií, ale každá čokoláda bohatá na arašidy musí byť označená ako obsahujúca bežné alergény.
Aby vedci zmiernili túto obavu, plánujú podobným spôsobom testovať kávovú usadeninu a iný odpad.
Dúfajú, že tiež zistia, či antioxidanty v arašidových šupkách môžu predĺžiť trvanlivosť orechových masiel, ktoré pre vysoký obsah tuku rýchlo hnijú.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)