Ako zistíte, že potrebujete temperovať čokoládu?

Ak používate skutočnú čokoládu (čokoláda na polevu, ktorá obsahuje kakaové maslo), budete musieť prejsť procesom temperovania, aby vaša čokoláda správne stuhla.

Temperovanie sa vyžaduje vždy, keď čokoláda obsahuje kakaové maslo (bez ohľadu na to, aká vysoká alebo nízka kvalita čokoláda je), je však dôležité mať na pamäti, že ak sa chystáte prejsť prácou na temperovaní čokolády, určite by ste sa mali uistiť, že používam čokoládu najvyššej kvality.Keď sa venujete umeniu temperovania, mali by ste byť odmenení najlepšími možnými výsledkami!

Lahodná alternatíva temperovanej čokolády Pri použití zloženej čokolády, často označovanej ako poťahová čokoláda, netemperujete, pretože zmesová čokoláda neobsahuje kakaové maslo.Zložená čokoláda je často spojená s menej než žiaducou chuťou a niektorými dosť nepríjemnými prísadami.Ak by ste chceli vynechať temperovanie a použiť zloženú čokoládu, môžete sa rozlúčiť s typickou voskovou kartónovou chuťou a toxickými prísadami, ktoré sa nachádzajú v mnohých zložených čokoládach a poťahoch na masovom trhu s Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Predtým, ako budete čítať ďalej, vezmite prosím na vedomie, že čokoládu NETEPLITUJETE, keď pečiete alebo sa chystáte čokoládu ihneď skonzumovať, napríklad roztopením a preliatím zmrzliny.Na dosiahnutie čo najlepších výsledkov pri výrobe cukroviniek a iných máčaných predmetov vám odporúčame temperovať čokoládu – aj keď sa má spotrebovať do 24 hodín – najmä ak chcete, aby čokoláda dokonale stuhla, aby mala šmrnc a lesk. , a ak chcete z čokolády získať čo najväčšiu chuť.Ak pre vás tieto detaily nie sú dôležité, potom môžete čokoládu použiť bez temperovania, ak bude spotrebovaná do 24 hodín.

Teraz o temperovaní...
Ak ste matematik alebo vedec, zistíte, že téma temperovania čokolády je jednoduchý koncept.Pre nás ostatných sú detaily fádne, nudné a znejú veľmi ako blbosť alebo kopa nezmyslov.Celú cestu cez vysokú školu som absolvoval len na jednej hodine biológie, takže mi chvíľu trvalo, kým som skutočne pochopil, prečo proces temperovania prináša také výsledky, aké prináša.Aby to bolo ešte komplikovanejšie, každá kniha, článok alebo webová stránka, ktoré som skúmal o temperovaní čokolády, má rôzne metódy alebo techniky na dosiahnutie tohto veľmi žiadaného „temperovaného stavu“.

Dobrou správou je, že sa pokúsim zjednodušiť a vysvetliť temperovanie, aby ste to pochopili.Ak ste jedným z vyššie uvedených matematikov alebo vedcov alebo už tieto veci poznáte, môžete prejsť na nižšie uvedené metódy temperovania.

Dobre, takže čo sa dosiahne temperovaním čokolády?
Keď čokoládu temperujete, vytvoríte hotový výrobok s profesionálnym leskom, šmrncom a chuťou – a vaše výtvory nebudú kvitnúť, ak sa uchovávajú pri správnej teplote.Temperovanie je proces, ktorý obnovuje kryštály kakaového masla, ktoré sú v skutočnej čokoláde (oproti zloženej čokoláde).Čo teda preboha znamená opätovné vytvorenie kryštálov kakaového masla?Uvažujme o tom, že sa kvapaliny stanú pevnými látkami.Keď sa voda zmení na ľad, väčšina z nás si myslí, že sa to „stáva“ kvôli teplote.Čiastočne je to pravda, ale v skutočnosti sa stane, že keď teplota vody klesne na 32 °F, molekuly vody sa spoja a vytvoria kryštály a všetky tieto kryštály sa spoja a vytvoria pevnú hmotu – ľad.Stačí sa zamyslieť nad tvarom snehovej vločky.Snehová vločka je samostatný ľadový kryštál.

Čokoláda, podobne ako voda/ľad, začína ako tuhá látka (keď ju dostanete do rúk), potom ju roztopíte a zmeníte ju na tekutinu.Nakoniec chcete, aby sa premenila späť na pevnú látku (pokiaľ ju nepoužívate vo fontáne alebo fondue...potom tieto veci môžete ignorovať!), aby ste vytvorili nádherné čokoládové cukríky, tvarované predmety, máčané predmety atď. Ale na rozdiel od vody, ktorá sa mení na ľad , kde nikoho nezaujíma, ako a prečo sa to deje, treba si dať záležať na tom, ako správne stuhnúť čokoládu, aby mala čo najlepší lesk, praskanie a chuť a aby nekvitla a neoddeľovala sa.

Wikipedia.com (voľná encyklopédia) vysvetľuje, ako môže kakaové maslo v čokoláde kryštalizovať v šiestich rôznych formách.Primárnym účelom temperovania je zabezpečiť, aby bola prítomná len najlepšia forma.Nižšie je tabuľka Wikipedia.com zobrazujúca šesť rôznych kryštálových foriem a ich rôzne vlastnosti, po ktorých nasleduje vynikajúce vysvetlenie toho, čo sa vlastne procesom temperovania snaží dosiahnuť.

Poznámky k teplote topenia kryštálov
I 17°C (63°F) Mäkký, drobivý, príliš ľahko sa topí.
II 21°C (70°F) Mäkký, drobivý, príliš ľahko sa topí.
III 26°C (78°F) Pevná, slabá priľnavosť, príliš ľahko sa topí.
IV 28°C (82°F) Pevný, dobre drží, príliš ľahko sa topí.
V 34°C (94°F) Lesklý, pevný, najlepšie zaklapne, topí sa pri telesnej teplote (37°C).
VI 36°C (97°F) Tvrdý, trvá týždne, kým sa vytvorí.

Pre najlepší možný hotový produkt je správne temperovanie o vytvorení väčšiny kryštálov typu V.To poskytne najlepší vzhľad a pocit v ústach a vytvorí najstabilnejšie kryštály, takže textúra a vzhľad sa časom nezhoršia.Aby sa to dosiahlo, teplota sa počas kryštalizácie opatrne upravuje.

Čokoláda sa najskôr zahreje, aby sa roztopilo všetkých šesť foriem kryštálov (horká čokoláda sa zohreje na 120 °F, mliečna čokoláda na 115 °F a biela čokoláda na 110 °F).Potom sa čokoláda ochladí, aby sa umožnilo vytvorenie kryštálov typu IV a V (forma VI trvá príliš dlho) (ochladiť tmavú čokoládu na 82 °F, mliečnu čokoládu na 80 °F a bielu čokoládu na 78 °F).Pri tejto teplote sa čokoláda mieša, aby sa vytvorilo množstvo malých kryštálových „semien“, ktoré budú slúžiť ako zárodky na vytvorenie malých kryštálikov v čokoláde.Čokoláda sa potom zahreje, aby sa odstránili akékoľvek kryštály typu IV, pričom zostane len typ V (horká čokoláda sa zohreje na 90 °F, mliečna čokoláda na 86 °F a biela čokoláda na 82 °F).Po tomto bode akékoľvek nadmerné zahrievanie čokolády zničí temperovanie a tento proces sa bude musieť zopakovať.

Dva klasické spôsoby temperovania čokolády sú:

Opracovanie rozpustenej čokolády na povrchu absorbujúcom teplo, ako je napríklad kamenná doska, až do zhustnutia naznačuje prítomnosť dostatočného množstva kryštálových „semien“.Čokoláda sa potom jemne zahreje na pracovnú teplotu.

Vmiešanie tuhej čokolády do rozpustenej čokolády, aby sa tekutá čokoláda „naočkovala“ kryštálmi (táto metóda využíva už vytvorený kryštál tuhej čokolády na „osiatie“ rozpustenej čokolády).

Ďakujem, Wikipedia, za vyššie uvedené cenné informácie, ale poďme trochu ďalej a definujme krok za krokom AKO temperovať čokoládu.

METÓDY TEPNUTIA ČOKOLÁDY:

S pomocou dobrých ľudí z bake911.com sú tu ich odborné pokyny krok za krokom pre tri rôzne spôsoby temperovania (teploty boli upravené tak, aby odrážali najlepšie teploty, s ktorými sa dá pracovať.Čokoláda couverture a ultra couverture čokolády):

Klasická metóda:

Tradične sa čokoláda temperuje tak, že sa jej časť naleje na temperovací kameň a počas chladnutia sa spracuje do „kaše“.Výsledkom je najlesklá, chrumkavá čokoláda, ktorá tuhne s najvyššou spoľahlivosťou a je odporúčaná pre najnáročnejšiu prácu s čokoládou.Pred použitím sa uistite, že je povrch studený, čistý a suchý.Ak je to potrebné, ochlaďte ju utretím studenou vodou a potom dôkladne osušte, pretože drobné guľôčky vody, ktoré zostanú na povrchu, spôsobia, že sa čokoláda zadrie.

• Na temperovanie rozpustite až jednu libru čokolády v dvojitom kotli alebo použite advojitá kotlová vložka.Použite ateplomerna kontrolu teploty čokolády;(Sprievodca teplotou: horká čokoláda 120 °F, mliečna čokoláda 115 °F, biela čokoláda 110 °F).Nalejte 2/3 s na studený stôl alebo mramorový povrch.(Druhú 1/3 udržujte pri rovnakej teplote topenia, nenechajte vytvrdnúť)
  • Pomocou škrabky na pečivo alebo lavice a uhlovej špachtle (vyosená špachtľa) rozotrite čokoládu.Potom ju presuňte do stredu, škrabku očistite špachtľou a priebežne rozotierajte.Pokračujte v tomto procese natierania a škrabania, kým čokoláda nevychladne na nasledujúce teploty: horká čokoláda 82 °F, mliečna čokoláda 80 °F, biela čokoláda 78 °F, čo sú nižšie teploty ako rýchle temperovanie.Stratí lesk a vytvorí hustú pastu s matným matným povrchom.Pracujte rýchlo, aby sa čokoláda nehrudkovala.Tento proces môže trvať od 2 do 10 minút, v závislosti od množstva a druhu čokolády, ako aj od teploty v kuchyni.Odborný výraz pre to je „kaša“.
  • Do zvyšnej 1/3 rozpustenej čokolády pridajte „kamu“ z predchádzajúceho kroku.Pomocou čistej, suchej gumenej špachtle jemne premiešajte čokoládu, až kým nebude hladká.Dávajte pozor, aby ste pri tom nevytvorili vzduchové bubliny.Zmes vráťte zahriať za stáleho miešania, kým nedosiahnete požadovanú teplotu.Pre horkú čokoládu by mala registrovať 90 °F pre tmavú.Pre mlieko by mala registrovať 86 °F a biela čokoláda by mala registrovať 82 °F.Pred použitím skontrolujte teplotu.
  • Počas práce čokoládu pravidelne miešajte a kontrolujte jej teplotu, aby ste ju udržali v „tempe“:
    horká čokoláda 88-90°F
    mliečna čokoláda 86-88°F
    biela čokoláda 82-84°F

  Metóda semien/metóda ľadových kociek*:

  • TAVIŤ: Rezervujte si 1/3 čokolády, ktorú plánujete temperovať.Zvyšok sa roztaví v dvojitom kotle na maximálne 120 °F.Nad 120°F sa čokoláda oddelí, pripáli a už sa nedá použiť.Keď sa kryštály kakaového masla roztopia pri tejto teplote, stratia svoj tvar a kryštály sa stanú nestabilnými, preto je potrebný krok č. 2.
  • COOL: Čokoláda sa potom ochladí „nasiatím“ alebo vmiešaním do kotúčikov alebo oblátok tuhej čokolády, pretože majú chladnejšiu izbovú teplotu 68 až 70 °F.Roztopené kakaové maslo tiež robí svojho druhu nasledovateľa a zariaďuje sa podľa módy „semien“, ktoré sú už temperované výrobcom.Nepridávajte príliš veľa naraz, pretože sa nemusí všetko roztopiť a zmes bude hrudkovitá.Ak áno, použite ponorný mixér, ktorý je neoceniteľný, alebo hrudky preceďte, čo je zložitejšie.Nepoužívajte mixér.Kľúčom je neustále miešať rýchlo a často merať teplotu, kým sa nedosiahne správna teplota.Tým sa spustí kryštalizácia dobrých beta kryštálov, ale umožní to aj vytvorenie niektorých nežiaducich beta-primer, takže prejdite na krok #3.
  • ZOHREJTE ČOKOLÁDU: v dvojitom kotli, takže stuhne s dokonalou konzistenciou.Opätovným ohrevom sa roztavia všetky nežiaduce kryštály, ktoré sa tvoria pri ochladzovaní počas kroku #2.Keď dosiahne požadovanú teplotu, čokoláda je teraz temperovaná.Ak sa znova zahreje na viac ako 89 °F (mlieko) alebo 91 °F (tma), pokazí sa a musíte začať znova od začiatku.
    Pre pokročilých výrobcov čokolády otestujte teplotu umiestnením kúska tesne pod spodnú peru.Malo by to byť len teplejšie ako teplé mlieko.
  • PRED POUŽITÍM SKONTROLUJTE TEPLOTU: Jednoduchý spôsob, ako skontrolovať, či je čokoláda temperovaná, je naniesť malé množstvo čokolády na kúsok papiera alebo na špičku noža.Ak bola čokoláda správne temperovaná, do piatich minút rovnomerne stvrdne a bude mať dobrý lesk.Alebo naneste tenkú vrstvu na kúsok pergamenu, počkajte päť minút a potom skúste odlúpnuť čokoládu z papiera.Ak môžete a nie je to fľakaté, podnikáte.Ak nie, spustite proces temperovania znova.
  • POČAS POUŽÍVANIA UCHOVÁVAJTE ČOKOLÁDU V TEPLOTE: Ideálne teploty sú 88-90 °F pre tmu;86-88 °F pre mlieko a 82-84 °F pre biele.Čokoláda vychladne, ak sa nebude udržiavať na konštantnej teplote, a bude hustá a matná.Ak čokoláda príliš vychladne a ešte sa roztopí, môžete ju niekoľkokrát zohriať späť do „miernej zóny“ 88 až 90 °F (tmavá), 86 až 88 °F (mlieko), 82-84 °F (biela).Ak čokoláda vychladne až do bodu stuhnutia, proces temperovania musí začať znova.Nikdy nedovoľte, aby teplota čokolády prekročila 92 °F pre tmavú čokoládu alebo 88 °F pre mliečnu a bielu čokoládu, inak sa stabilné kryštály kakaového masla začnú topiť a stratí sa temperament.*Baking911.com odkazuje na semienko metóda ako metóda kociek ľadu.

  Metóda troch krokov:

  Počas krokov neustále miešajte a zabráňte priamemu kontaktu vlhkosti s čokoládou:

  • Čokoládu roztopte v dvojitom kotli na nasledujúce teploty merané čokoládovým teplomerom: tmavá 120 °F, mlieko 115 °F, biela 110 °F.
  • Ochlaďte čokoládu na nasledujúce teploty: Tmavá 82°F, Mlieko 80°F, Biela 78°F.
  • Čokoládu zohrejte na nasledujúce teploty: Tmavá 90°F, Mlieko 86°F, Biela 82°F.

  TERAZ JE TEMPEROVANÝ.Jednoduchý spôsob, ako skontrolovať, či je čokoláda temperovaná, je naniesť malé množstvo čokolády na kúsok papiera alebo na špičku noža.Ak bola čokoláda správne temperovaná, do piatich minút rovnomerne stvrdne a bude mať dobrý lesk.Alebo naneste tenkú vrstvu na kúsok pergamenu, počkajte päť minút a potom sa pokúste odlúpnuť čokoládu z papiera.Ak môžete a nie je to fľakaté, podnikáte.Ak nie, spustite proces temperovania znova.UCHOVÁVAJTE ČOKOLÁDU V TEPLOTE: Ideálne teploty sú: Tmavá 88-90 °F, Mlieko 86-88 °F a biela 82-84 °F.Ak čokoláda stuhne, musíte proces temperovania spustiť znova.

  Ďakujeme Baking911.com za vašu odbornosť v tejto oblasti.Bohužiaľ, každý odborník má svoj vlastný názor na správnu metódu a techniky temperovania.Hoci sa všetky zdajú byť relatívne podobné, často uvádzajú úplne odlišné teploty topenia, chladenia a zahrievania.Veci, ktoré sa zdajú byť konštantné, bez ohľadu na znalecký posudok, sú:

  • Vždy používajte presnéčokoládový teplomera udržiavajte nízku teplotu;Vždy pracujte v chladnom prostredí s relatívnou vlhkosťou 50 % alebo nižšou (náš monitor vnútornej vlhkosti zobrazuje izbovú teplotu a vlhkosť, ako aj najvyššie a najnižšie hodnoty)
  • Vždy používajte správnenástrojovza prácu
  • Vždy otestujte teplotu pomocou špičky odsadenej špachtle
  • Nebojte sa, bavte sa, ak vám čokoláda vyhasne, vždy sa môžete roztopiť a začať odznova, nič ste nepokazili.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com